全國2011年10月自考試卷00978烹飪工藝學(xué)(二)

　　烹飪工藝學(xué)(二)試題

　　課程代碼：00978

　　一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)

　　在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

　　1.調(diào)制毛湯時的火候控制應(yīng)為( )

　　A.中火 B.大火

　　C.小火 D.先大火后小火

　　2.通過在原料中添加適量的鹽，使肌肉保持大量水分達(dá)到致嫩的方法是( )

　　A.堿致嫩 B.蛋清致嫩

　　C.鹽致嫩 D.嫩肉粉致嫩

　　3.形成魚蓉膠挺佳彈性的食鹽濃度是( )

　　A.0.3摩/升以下 B.0.5～3摩/升

　　C.3.1～4.2摩/升 D.6.0～6.6摩/升

　　4.動物原料中的膠原分子的熱分解物稱為( )

　　A.瓊脂 B.明膠

　　C.皮凍 D.果凍

　　5.將面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油6%、發(fā)酵粉1%調(diào)制而成的糊是( )

　　A.蛋黃糊 B.蛋清糊

　　C.水粉糊 D.發(fā)粉糊

　　6.下列適合于整魚剔骨的魚是( )

　　A.鯉魚 B.泥鰍

　　C.鯧魚 D.鳊魚

　　7.為使成形的原料平滑、寬闊而扁薄，采用的刀法是( )

　　A.剁刀法 B.斜刀法

　　C.直刀法 D.平刀法

　　8.野雞、野鴨焯水處理時，為將肉中的腥臊異味徹底排除，常見的處理方法是( )

　　A.在肉厚的部位戳孔 B.剁塊

　　C.拍松 D.滾刀

　　9.下列魚類中適合用搓揉法去除黏液的是( )

　　A.鯽魚 B.草魚

　　C.鯉魚 D.鱔魚

　　10.下列有關(guān)新鮮蝦的感官標(biāo)準(zhǔn)描述，正確的是( )

　　A.蝦體完整，有一定的彎曲度，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩

　　B.頭尾脫落，蝦體伸直

　　C.體表呈紅色或灰紅色，蝦殼發(fā)暗

　　D.肉質(zhì)松軟，有異味

　　11.利用附著在蔬菜表面的油膜，隔絕空氣中氧氣和葉綠素接觸的保色方法是( )

　　A.加堿保色 B.加油保色

　　C.加鹽保色 D.水泡保色

　　12.禽類宰殺后用85℃～95℃熱水浸燙，再煺去毛的方法是( )

　　A.熟燙法 B.濕煺法

　　C.干煺法 D.搓揉法

　　13.凍結(jié)的肉品原料放置在0℃～3℃環(huán)境中較長時間進(jìn)行解凍的方法是( )

　　A.加溫解凍法 B.流水解凍法

　　C.自然緩慢解凍法 D.微波解凍法

　　14.面包制作時加入適當(dāng)?shù)挠椭?，降低面團(tuán)的黏性，這是利用油脂的( )

　　A.賦香作用 B.潤滑作用

　　C.溶味作用 D.調(diào)味作用

　　15.在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的調(diào)料是( )

　　A.花椒 B.辣椒

　　C.醋 D.糖

　　16.拌類菜品的主要調(diào)味形式屬于( )

　　A.烹前調(diào) B.烹中調(diào)

　　C.烹后調(diào) D.烹前調(diào)味烹后補(bǔ)充

　　17.以鹽為主要調(diào)料，摻入各種香辛調(diào)料混合而成的味型是( )

　　A.麻辣味型 B.酸辣味型

　　C.甜酸味型 D.咸香味型

　　18.關(guān)于宴席上菜程序的描述，正確的是( )

　　A.冷菜→熱炒→大菜→主食點(diǎn)心→水果

　　B.冷菜→大菜→熱炒→水果→主食點(diǎn)心

　　C.冷菜→熱炒→大菜→水果→主食點(diǎn)心

　　D.熱炒→冷菜→大菜→主食點(diǎn)心→水果

　　19.下列菜肴中以地名命名的是( )

　　A.水煮肉片 B.德州扒雞

　　C.東坡扣肉 D.芙蓉魚片

　　20.冬季面團(tuán)發(fā)酵，每5千克大酵面所需的堿量約為( )

　　A.40克 B.50克

　　C.65克 D.75克

　　21.宴席冷菜的葷素搭配比例約為( )

　　A.1∶2 B.3∶2

　　C.2∶1 D.3∶1

　　22.“百花魚肚”的成形方法為( )

　　A.卷 B.粘

　　C.鑲 D.釀

　　23.下列設(shè)備中屬于電熱加熱設(shè)備的是( )

　　A.煤灶 B.遠(yuǎn)紅外線烤爐

　　C.高壓蒸氣柜 D.煤氣灶

　　24.蒸氣加熱時，要形成爛型菜肴的火候運(yùn)用方法為( )

　　A.放氣緩蒸 B.放氣速蒸

　　C.足氣速蒸 D.足氣緩蒸

　　25.適用于腥臊氣味重、體積大的動物性原料的預(yù)熟處理法是( )

　　A.高溫(走油)預(yù)熟處理法 B.低溫(焐油)預(yù)熟處理法

　　C.冷水預(yù)熟處理法 D.沸水預(yù)熟處理法

　　26.下列關(guān)于低溫油炸法的成品特色的描述，正確的是( )

　　A.外脆內(nèi)嫩、色澤微黃 B.外軟內(nèi)嫩、色澤潔白或微黃

　　C.外酥內(nèi)嫩、色澤潔白 D.外脆內(nèi)嫩、色澤金黃

　　27.冷菜裝盤時將片形原料有規(guī)則的一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )

　　A.砌 B.插

　　C.鋪 D.疊

　　28.將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，使菜肴自然流入盛器的熱菜裝盤方法是( )

　　A.拖入法 B.排入法

　　C.倒入法 D.舀入法

　　29.雪白的芙蓉雞片上面用十幾?；鹜热走M(jìn)行點(diǎn)綴的目的是為了( )

　　A.增強(qiáng)菜肴色澤美 B.提高菜肴營養(yǎng)

　　C.調(diào)劑口味 D.豐富菜肴形態(tài)

　　30.用瓊脂溶液噴灑在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易揮發(fā)的保存方法是( )

　　A.隔絕空氣法 B.低溫保存法

　　C.濕布覆蓋法 D.浸泡法

　　二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　31.在雙吊湯的基礎(chǔ)上，再用_______和_______重復(fù)吊湯，使湯汁更清澈，口味更加鮮純，此法稱為“三吊湯”。

　　32.根據(jù)解凍過程中的程度，解凍狀態(tài)分為_______狀態(tài)和_______狀態(tài)。

　　33.中式面點(diǎn)的餡心按口味不同分為_______、_______和復(fù)合味餡三大類。

　　34.米粉面團(tuán)的主要原料包括粳米、_______和_______。

　　35.為使非熟處理后的原料被人食用后避免產(chǎn)生不良反應(yīng)，加工中的最根本任務(wù)是_______和_______。

　　三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　36.蔬菜加堿保色法

　　37.刀工

　　38.烹中調(diào)味法

　　39.預(yù)熟處理

　　40.中心點(diǎn)綴法

　　四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41.簡要回答油漲發(fā)的步驟。

　　42.宴席菜單的設(shè)計(jì)分為哪些步驟?

　　43.簡要回答糖的定味性在調(diào)味中的運(yùn)用。

　　44.簡要回答低溫(焐油)預(yù)熟處理法的注意點(diǎn)。

　　45.簡要回答菜肴圍邊點(diǎn)綴應(yīng)注意的問題。

　　五、論述題(本大題10分)

　　46.根據(jù)組配原則闡述菜肴組配在營養(yǎng)平衡方面的要求。

　　六、案例分析題(本大題10分)

　　47.閱讀下列案例材料，然后回答問題。

　　清燉雞孚是江蘇的一道名菜，其成品要求色澤潔白，湯汁清純，而且漂浮湯面不沉。但在制作過程中，常出現(xiàn)油炸時脫糊，雞孚燉好后下沉等現(xiàn)象。

　　試分析：(1)油炸時為什么會脫糊?

　　(2)雞孚燉好后下沉的原因。

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